Steirisch essen & trinken
Rezept des Küchenchefs
Geschmorte Kalbsbacken
Zutaten:
- 8 Kalbsbacken geputzt
- 2 mittelgroße Zwiebeln in Würfel
- 1 Karotte in Würfel
- 60g Sellerieknolle in Würfel
- 3 Thymianzweige
- 1 Salbeiblatt
- 2 Lorbeerblätter
- 4 angedrückte Wacholderbeeren
- 1 EI Tomatenmark
- 300 ml Bier
- 1/21 Kalbsfond
- Rapsöl
Zubereitung:
Die Kalbsbacken salzen, pfeffern, und auf allen Seiten im Bräter anbraten.Die Kalbsbacken zur Seite stellen. Die Parüren, das Wurzelgemüse, die Zwiebel in Rapsöl anbraten und leicht rösten. Tomatenmark dazugeben kurz mitrösten mit Bier ablöschen und einkochen lassen. Mit Kalbsfond aufgießen. Die Kräuter, die Gewürze sowie die Kalbsbacken hinzufügen, Das Ganze abdecken und bei 180 Grad ungefähr 1-1 ~ Stunden garen.
Bärlauch- Kartoffelpüree
Zutaten:
- 600g Kartoffeln mehlig
- 40g Butter
- 300 ml Milch
- 1 EI Olivenöl
- Salz Muskattnuß gerieben
- 100g Bärlauchpüree
Zubereitung:
Den Bärlauch putzen und waschen im Salzwasser ca. 4-5 min kochen. Sofort in Eiswasser abkühlen und ausdrücken. In einem Cutter oder Mixer mit etwas Öl aufmixen am besten Olivenöl oder Rapsöl. Die rohen geschälten Kartoffeln in Würfeln schneiden und in Salzwasser weich kochen und abseihen. Noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken die Butter und Olivenöl einrühren. Danach die heiße Milch nach und nach unterrühren bis das Püree flaumig ist eventuell nachsalzen und mit geriebener Muskatnusswürzen. Das Bärlauchpüree hinzufugen und gut durchrühren
Gebratenes Frühlingsgemüse
- 1 gelbe Karotte geschält und in Stäbe geschnitten
- 1 rote Karotte geschält und in Stäbe geschnitten
- 1 Kohlrabi geschält und in Stäbe geschnitten
- 4 Spargelstangen gekocht und in schrägen Scheiben geschnitten
Zubereitung:
Das Gemüse in Salzwasser bissfest kochen und in Eiswasser abschrecken. Vor dem servieren in etwas Olivenöl anbraten mit Salz und Muskatnuss würzen mit etwas Butter glasieren und anrichten.
Dunkler Kalbsfond
- 1 kg Kalbsknochen klein gehackt
- 70 g Zwiebeln
- 30g Karotte
- grobe Würfeln
- 40g Stangensellerie
- 40g Lauch
- 2 Tomaten
- 50 ml ÖL
- 1 Tl Tomatenmark
- 1/8l Rotwein
- 2 I Wasser
- Knoblauchzehe halbiert
- 1 Thymianzweig
- Petersilienstengel
- 1 Lorbeerblatt
- 5 Pfefferkörner zerstoßen
- 2 Salbeiblätter
